【廣州美食推薦】鳯小館 還原順德本土口味


在沒有頭緒下想起人人都說「食在廣州,廚出鳯城。」這處有間「鳯小館」,店名已經有乾坤,果然是一間製作精品順德菜的食店。在店內遇上鳯小館董事長李春琅、出品總監梁家真師傅及區域總廚曾令球師傅,談了一會關於順德菜。

李董事說﹕「順德菜崇尚用天然食材,發揮食材本身口味,甚為講究廚師的廚藝及刀工,每道菜都是花時間製作的「功夫菜」,食客要慢慢品嘗,以領會順德菜的奧妙之處。」

而梁師傅及曾師傅則介紹了多道美食,包羅了養生菜式、打動味蕾的惹味菜色、更不缺傳統菜色。每道菜都很精美,不知從那道菜談起。終於下決心,挑選了幾道菜在此略為介紹,先由獲得廣東金獎名菜榮譽的「順德大盤魚」(人民幣88元)說起。

「順德大盤魚」(人民幣88元)的水庫鯇魚本身營養加上湯汁材料,成為一道養生菜。

「順德大盤魚」用銅盤上菜,熱氣騰騰,賣相很好。採用肉質鮮甜嫩滑的水庫鯇魚,配上秘製湯汁而成。不僅沒有普通河魚的腥味,而且魚本身營養加上湯汁材料,成為一道養生菜,不少食客直接湯加飯吃或喝湯汁。另外,因為選魚上乘的關係,這道菜可以一直用弱火溫熱吃,而無損魚肉嫩滑口感,真的很神奇!

同樣可以視為養生菜的「順德菊花拆魚羮」(人民幣39元) 鮮甜又口感順滑,主要是拆水庫大頭魚的魚腩肉製成的,廚師以全手工在魚肉裏挑骨頭,是很費時間的工作;另外,切絲瓜絲、雲耳絲亦顯示廚師的刀工。這道看似簡單的菜,火喉掌控甚為關鍵,最後放蛋清手法亦直接影響這道菜的外觀,考驗廚師的廚藝。

不要被「順德功夫醉鵝」(人民幣93元)的「醉」字嚇倒,這道菜比醉蝦、醉蟹更少酒味,而是略帶藥材味及南乳香味,適合一家食用。材料方面,選用180天大的清遠黑鬃鹅或草鵝,每日新鮮來貨斬件處理後加入秘製鵝醬,塗上順德紅米酒後略燒,再用二湯炆及大火烘,配上香芋等配料,開始吃之後,很難「停口」。

「順德功夫醉鵝」(人民幣93元)酒味淡,甜香味濃,適合一家享用。

「均安煎魚餅」(人民幣32元)是著名的傳統菜,全部採用鯪魚肉以人手打成魚膠,混入順德產的黑馬蹄,廚師煎製時掌握火力及要不斷反轉魚餅,讓兩面均勻受熱成金黃色。魚餅保留了魚肉的彈性及鮮甜味,拌以馬蹄的爽脆,又是一絶。這道菜即叫即煮,從打魚肉到上台約4分半鐘,保證不會流失魚餅的美味。

「均安煎魚餅」(¥32)即叫即煮,從打魚肉到上台約等4分半鐘。

而製作「秘制叉燒」(人民幣39元)的醬料全是自製的,從醃製步驟起,講究每個工序的醬料份量,不能多不能少。而叉燒則選用五層花肉,燒製時考驗廚師的功力,不能猛火,但又要足夠以烤熟肉條。叉燒味道甜香,入口即溶,有別於港式叉燒。原本女士都愛保持身型窈窕,最怕吃「肉騰騰」的叉燒,但這次破戒,多吃兩口,著實美味。本來還想吃倫教糕當作飯後甜點,想到還有其他節目,就此打住。

「順德大盤魚」(人民幣88元)的水庫鯇魚本身營養加上湯汁材料,成為一道養生菜。


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Stacey

英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。

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