【GWZFOOD】惜食.雞油撈麵 無需過冷河都可以去除麵餅鹼水味 📹


貫徹惜食不浪費原則,只要是可以再利用,我定必想盡辦法,炮製出另一道美味菜式。今次的瑪卡沙薑雞,有不少雞汁雞油,用它炮製撈麵,貫徹惜食原則。

一如上次的惜食介紹,我示範了未喝完的紅酒,可以轉化為紅酒汁,可見即使是物盡其用,亦非「求其」把所有剩餘的材料或食品,全部倒進鍋裡再翻熱。今次的雞油撈麵,則要考慮到麵餅本身的質感問題。

要麵餅冇鹼水味?唔駛一盤冷水照頭淋

一般在麵舖買到不同粗幼的麵餅,大多浸過鹼水,通常用「過冷河」方式去除這股有點化學的鹼水味,兼追求更「彈牙」的口感。問題是經過水喉水一沖,麵就立即變涼。而且不要忘記,若是湯麵還好、仍有熱的湯底可以回復熱力,但今次是撈麵……

我有個科學妙法,能辟去鹼水怪味又可吃到熱辣辣的撈麵,原理是利用:酸鹼原則。先於熱水加屬酸性的白醋,後放帶鹼性的鹼水麵餅。這樣酸鹼度剛好中和,辟走鹼水味同時妙在沒有白醋的味道,毋需過冷河吃「冷麵」。

要撈麵彈牙?煮熟油不可懶

淥麵速度是撈麵彈牙關鍵,若要令它彈牙之餘又香滑易入口,王子因此準備了熟油。熟油令麵的彈牙狀況不易氧化,以油潤麵更添滑口。不過熟油與生油其實怎樣分辨?加熱多久才算是熟油?還有,撈麵點少得「加色加水」,有邊四款不敗調味料你要知?下料先後次序有無講究?留待大家自行睇片搵答案。

重溫「王子煮場」窰雞昇華大計,看看怎樣改良在上海吃到的窰雞。

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王子

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

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