【王子煮場】 港式味道變奏 黑椒黃金鴛鴦飯


 

最能夠食到「香港味」的地方,要數茶樓(酒樓)、茶記(茶餐廳),飲啖茶食個包啖啖老港情懷!港式食物有趣在「不中不西」自成一格,例如今集《王子煮場》示範黑金鴛鴦飯,就是經典的太極鴛鴦炒飯變奏版,一樣中式技巧烹煮西餐醬汁,以「黑椒雞扒」併「黃金蝦球」,打破傳統紅白汁的悶局!

中西式醬汁 生粉?麵粉?

經典的太極鴛鴦飯,一邊是「茄汁洋蔥雞肉」,一邊是「白汁海鮮」,雖然說是「白汁」其實不過是有點鹹味,勾生粉茨的白色醬汁,完全沒有西餐白汁的奶香牛油香。中式醬汁「水加粉」、西式醬汁「油加粉」;前者使用生粉味道輕薄寡淡,後者使用麵粉比較膩胃口飽腹。

全脂奶 煮汁特別滑

煮醬汁自有一套的「中西合宜」技巧,黑椒汁真材實料,比勾茨濃郁比西汁輕盈!

我將原粒黑椒、紅胡椒、青胡椒打碎,與牛油、蔥頭碎、薑末、蔥末、麵粉一同炒香,這是西餐煮汁的「油加粉」做法,但同時他又加入全脂奶、雞湯、一點拔蘭地酒取代水,味道自然比茨粉水香濃,又不會太過肥膩!

鹹蛋黃金汁 神秘食材 金光燦爛

我會選了入口急凍蝦肉,爽口得嚟省卻處理蝦殼步驟,與黃金汁相當「登對」!

黃金汁做法差不多,都是「油加粉」然後下小小雞湯,煮成合適的濃稠度。

不過這款汁的重點是金黃的顏色,鹹蛋黃蒸熟後已經變得淡色,在火候上避免過猛煮燶變成啡色。

我更加添了獨特的「神秘食材」,可以煮出金光燦爛的黃金汁,先賣個關子,這味「神秘食材」在東南亞菜式中常見,而且相當有益,可預防心血管疾病、降低膽固醇,配搭黑椒吃用,能增強吸收功效。

蝦球爽滑 小撇步

今集邀請到嘉賓好朋友Andrew,出任試食專員。對吃講究的Andrew,非常「奄尖」,在他嚴格的味蕾下,先獲得讚賞的是——蝦肉爽口;蝦肉僅輕輕走油燴入黃金汁,蝦球吃起來卻如炸物般脆口卻無熱氣感!到底味蕾高要求的Andrew,又怎樣評價「黑飯」上的黑椒雞扒,能猜出「神秘食材」嗎?


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王子

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

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