【王子煮場】王子煮場 窰雞昇華大計 📹


很多人品嘗過美味的菜式而想再次吃到,皆有「食過番尋味」的想法。喜愛親自下廚的王子更進一步,實行「食過番頭煮」—— 以品嘗過的菜式為基礎,再加入自己的想法,把菜式的色香味,提升至另一層次。

▲念念不忘窰雞,回港昇華創造。

上海公幹宵夜︰念念不忘 必有窰雞

因為公務,我一年裡前往外地的時間不少,最近一次於上海洽談業務時,有機會一試,以電話軟件外賣十分有名的「窰雞」回到酒店當宵夜。窰雞送到下榻的酒店後依然熱氣騰騰叫人食指大動,打開一看︰錫紙包著荷葉,打開才見真身。我隨即依足道地食用方法,擼起衣袖手撕雞肉送進嘴裏,那個夜半的滋味回港後一直念念不忘。

所謂「窰雞」,意思是放進土窰裡燜燒,有少少像蒸的方法。而這款窰雞包著荷葉,能為雞本身帶來不一樣的清香,裡面的栗子,甜味亦豐富了整道菜的味道。不過我第一次品嘗後,雖然有沙薑雞的美味,但始終不明白「點解荷葉咁細、根本未能完全包住隻雞」,心想如果從荷葉開始著手,並思考一下加入其他配料,就算沒有一座土窰,其實也可以自己炮裝改良版本,於是萌生了「點樣可以自己炮製?」的念頭。

▲預備材料:雞、雞肝、雞心、雞腎、杞子、栗子、紅棗、冬菇、荷葉

昇華創造:美味之上更滋補「瑪卡沙薑雞」

除了惜食、貫徹不浪費的原則,我亦喜愛趁每次在外地品嘗美食,留意菜式的用料,再密密研究炮製方法,回港後入廚復刻菜式。所謂復刻並非「照抄」、單純地在家複製菜式,而是啟動味蕾觸覺,嘗試加入其他配料、稍稍改變烹調方法和用具等等,創作一套獨門錦上天花的做法。

▲用沙薑粉、沙薑醬塗滿整隻雞及雞殼內

▲將材料塞入雞殼,並用竹籤穿好

因應窰雞味道本身出色,王子在「原版」吃到的沙薑粉、粟子等材料上,遂想到加入有「秘魯人參」之稱、具滋補功效的瑪卡(Maca),配搭我們常用的杞子、紅棗、冬菇等滋補食材填滿雞殼內,雞身先抺上沙薑粉、沙薑醬「按摩」再以1-2片完整大荷葉包妥整隻雞,比上海做法「大方」得多。

烹調方法上,由於香港沒有土窰,就以廣東菜經常用到的「隔水蒸」方法烹煮,特別一提荷葉外層再包上鍚紙,既可鎖緊肉汁又可加速雞隻均勻受熱,只需蒸35-40分鐘全雞熟透嫩滑多汁。

▲先用荷葉再用錫紙包雞,隔水蒸35分鐘關火焗5分鐘

至此,今次的主角︰瑪卡沙薑雞,就此誕生。

好友親自評價「還原度」

王子早於去年10月初,在他的專欄介紹過瑪卡沙薑雞的製法。今個節目再次出場,原因是要找一位曾經同樣吃過上海版本的朋友,親身品嚐王子的改良版本,比較一下味道、質感,是否和原版有很大差異。

結果如何,留待大家睇片找答案了。反而想講一講這款瑪卡沙薑雞,與原版的窰雞一樣,蒸好後會有不少雞油,而且融合了多款配料的精華,可說是這道菜的另一焦點。

王子煮場食譜︰

瑪卡沙薑雞

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王子

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

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