【Stacey的葡萄酒世界】紅葡萄酒和桃紅葡萄酒大不同 36小時釀造白金粉黛 White Zinfandel 📹


上集提到將白葡萄釀造成升價十倍的白酒(白葡萄酒),今日講講釀造紅葡萄酒和桃紅葡萄酒,在溫度和釀造時間上的大不同。

釀造-紅葡萄酒
紅葡萄酒的釀造也是先將葡萄破碎得到葡萄汁,然後將汁液與果皮一同置於發酵容器,其發酵的溫度相較白葡萄酒較高,為20-32攝氏度。酒精幫助酒液從果皮中獲取色素、單寧、味道及多酚物質等。

滴滴優雅 背後辛酸
為保持汁液與果皮的接觸,需將下層汁液抽上來淋於漂浮在上層的果皮上,或將果皮壓進汁液中(稱為踩皮或壓帽),如在勃艮第,這項工作多為人工完成,且每日需重複數次,除要忍受刺鼻的二氧化碳味,有時還會不慎跌入數米深的發酵容器中窒息而亡。所以,滴滴優雅而美好的葡萄酒背後皆是酒農辛苦的耕耘與勞作。

發酵完成後的酒液中,所含色素及單寧和多酚物質等取決於:

1.酒液與果皮接觸時間的長短:味道濃郁的紅葡萄酒需兩周的時間方可得到豐富的香味;相比之下,較清淡的葡萄酒如博若萊(Beaujolais)僅需5天左右即可。

2.也取決於葡萄皮中色素、單寧及風味的含量,有些紅葡萄品種的色素及單寧本身就較少,如黑皮諾。炎熱的天氣會增加葡萄皮中色素及單寧物質的含量。

酒液獲取足夠的色素及單寧後,便會流出,成為自流酒;剩下的皮渣則經壓榨,得到單寧含量更高的壓榨酒,並與自流酒混合得到所需風格的葡萄酒。


釀造-桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒的釀造原料也是紅葡萄品種,其釀造方法與紅葡萄酒相似,但發酵溫度較低為12-22攝氏度,汁液與果皮接觸時間亦較短為12-36小時。此釀造方法最典型的例子便是白金粉黛(White Zinfandel)桃紅葡萄酒。

Instagram: staceylan1710

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Stacey

英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。

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