【Stacey的葡萄酒世界】紅酒巴頓將軍配上中國淮揚菜📹


近日著名食府大都淮揚推出了得獎名菜「鮑有麥麥」,吸引了愛好品評葡萄酒及同時也是淮揚菜老饕的我慕名而來。我向勇奪「環球廚神金獎」(台灣站.2018)之主廚黃建華師傅,暢談傳統淮揚菜的特色及得獎菜的細節,以及如何配搭合適的波爾多紅酒,為這道名菜錦上添花。

黃建華師傅擁有25年入廚經驗,曾為本港多間著名食府掌廚,對中國四大菜系之一的淮揚菜認識淵博,他提到淮揚菜有三個特色:

一.不時不吃
淮揚菜選料嚴謹製作精細,重視因材施藝,例如冬天會挑選時令當造的塔菜、冬荀炮製佳餚,讓食者品嘗鮮見珍味。

二.擺盤注重形態意境
黃師傅重視食客進食體驗,其中得獎菜「鮑有麥麥」,賣相鋪砌如園景一樣雅致,帶出淮揚菜第二個特色—精工細做,講求韻味,讓食者吃出畫意。

三.講究刀工
要將菜式擺盤做得意境精細,刀工要求自然份外講究,就以「淮揚寶塔肉」這款經典菜之例,廚師需經年磨練刀工功架及廚藝根基,才可把肉片一刀不斷地,切成厚薄相同,再砌成寶塔形狀。所以全國聞名的「揚州三把刀」中廚刀亦記一刀。

▲淮揚寶塔肉

「最佳賣相獎」得獎菜「鮑有麥麥」傳統材料為鮑魚、白米飯等,黃師傅打破框框中菜西造,以三色藜麥取代白米飯,擺盤成畫意盎然的園景,中西合壁的餘味,正好遙遙呼應Stacey擅長洋酒配中菜。她特別精選出這瓶來自法國波爾多二級莊的巴頓將軍—Château Léoville Barton 2013配襯 「鮑有麥麥」。

▲「鮑有麥麥」中菜西造 配搭洋酒層次豐厚

巴頓將軍以赤霞珠梅洛和品麗珠兩款明星葡萄釀製,酒體渾厚,單寧厚重,正好配合鮑魚濃香鹹鮮的厚重口感;當中回味帶有甘草、朱古力的味道,又圓潤了三色藜麥入口的淡淡甜味,讓味蕾享受更豐厚的層次。

▲來自法國波爾多二級莊的巴頓將軍—Château Léoville Barton 2013

Instagram: staceylan1710

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Stacey

英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。

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