顛覆性創意美食,頂級奢侈的分子料理

當美食和科學結合產生的是出乎意料的浪漫。


分子料理基本分為四大技巧,讓我們看看所謂的枯燥科學如何化身為浪漫的美妙料理。

真空低溫烹調 (Sous-vide)

Sous-vide 在法文是指「在真空下」的意思,指的是將食材真空密封在料理袋中,然後在水浴裡將其烹飪至非常精確的溫度及熟度。低溫烹調的溫度大約控制在 40-60℃,因為整個過程是在溫度恆定的水域中,因此可以將食材的每個部位都烹調均勻,且食材包裝於真空料理袋中,食物的水分、營養、味道、香氣得以保存。

 2)固化球形技技術— 爆漿晶球,其樂無窮

  分子料理中最讓人津津樂道的口感就是爆漿,其中利用的就是分子料理技法中的“正向球化技術反向球化技術。 

  正向球化技術的原理是將食材汁液添加到海藻酸鈉(海藻抽取物)攪拌均勻,把混合物滴入鈣離子溶液後撈起。这些物质进入到溶液中后,當這兩種物質產生化學反應,膜就不容易破裂。

  

乳化作用 (Emulsification)

以乳化作用應用於分子料理中製成的細緻泡沫 (foam),有時也被稱作為空氣般的料理,因為此類料理口感非常輕盈,卻富含非常有深度的味道。此類料理的製作並不困難,只需於食材中添加乳化劑 (經常使用大豆卵磷脂),並以攪拌器攪打均勻,放入氮氣瓶,在要使用前經過搖晃,便能製作出細緻的泡沫料理。

液態氮 (Liquid Nitrogen)

現代烹飪中,液態氮的極度低溫時常被應於製造冷凍泡沫與冰淇淋,也因為液態氮與食物接觸後,會急速沸騰,形成濃厚的氮氣煙霧,為料理提供磅礡驚奇的效果。由於液態氮的沸點在 -196℃ 左右,能使食材於短時間內結凍,生成的冰晶分子小,質地綿密且細緻,造就料理的良好口感。

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Lily Ooi

一個努力生活的小女人,用心感受生活每一次的感動,把感動化為味蕾烹飪出一道道的美食。

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