客家釀豆腐 廣東客家特色傳統名菜


屬於粵菜系客家菜,「釀」是一個客家話動詞「植入餡料」的意思,作法是將魚肉及五花肉與鹹魚一起甩打,調味做成餡料,然後在豆腐塊中輕輕挖一個小洞,塞入適量的餡料,以煎,燜,煲,炸或蒸等方法烹調至熟。

在馬來西亞有很多客家人,他們南下後把釀豆腐發揚光大,演變出多種釀法, 把肉釀在辣椒、茄子、腐皮、苦瓜、羊角豆等等,深受老饕喜愛。

剁碎的五花肉必須加入一些鹽,才能與魚肉拌勻👌

梅香鹹魚、煎後會更香👍

將魚肉及五花肉與碎冰一起甩打,可使肉類產生彈性, 就不用添加硼砂之類對人體有害的物質了

這做法攪打魚肉餡不會粘到手,衛生, 乾淨也不會浪費

材料A(餡料):

  • 馬鮫魚肉 300克
  • 五花肉(剁碎, 500克與1茶匙鹽拌勻)
  • 碎冰 100克
  • 清水 100克
  • 梅香鹹魚(剁碎) 2公分
  • 蒜蓉 1湯匙

材料B:

  • 茄子 1條
  • 羊角豆 3條
  • 白豆腐 2塊
  • 豆腐卜 4個
  • 苦瓜 1條(切厚片)
  • 紅辣椒 2條
  • 腐皮(浸軟) 1張

醬料:

  • 豆醬 2 湯匙
  • 糖 1湯匙
  • 蒜蓉 1湯匙
  • 生抽 1茶匙
  • 魚露 2茶匙
  • 蠔油 2茶匙
  • 清水 100毫升

調味料:

  • 胡椒粉 5-10克
  • 鹽 30克

做法:

1. 餡料:將材料A及調味料放入厚塑料袋內封起,向硬桌面或地面甩打至起膠。 (將魚肉及五花肉與碎冰一起甩打,可使肉類產生彈性)

2. 腐皮剪約手掌心大小方塊。茄子切約1.5寸斜厚片,在中間切一刀(勿切斷)。

3. 在腐皮中央抹上餡料,將左右多餘腐皮向中央折入。其餘材料B切開,填入餡料。

4. 鑊內燒熱炸油,將釀腐皮炸至呈金黃色,取出。

5. 原鑊保留3湯匙油,將其餘材料B逐塊放入(釀肉的一面朝下),煎至金黃,取出。

6. 醬料:原鑊內加入豆醬、魚露、糖及蒜蓉爆香 。

7. 加入清水、生抽及黑醬油,煮至收汁。

釀豆腐的製作是可以千變萬化的

HAKKA YONG TAU FOO

Ingredients A (Filling):

  • 300g mackerel fish flesh
  • 500g pork belly, chopped and mixed with 1 tsp of salt
  • 100g crushed ice
  • 100g water
  • 2cm “Mui heong” salted fish, chopped
  • 1 tbsp chopped garlic

Seasonings:

  • 5-10g pepper powder
  • 30g salt

Ingredients B:

  • 1 brinjal
  • 3 okra
  • 2 bean curds (tofu)
  • 4 bean curd puffs (tau pok)
  • 1 bitter gourd, thickly sliced and remove the seeds and pith
  • 2 red chilies
  • 1 sheets bean curd skin, soaked to soften

Sauce Ingredients:

  • 2 tbsp soy bean paste
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tbsp chopped garlic
  • 1 tsp light soy sauce
  • 2 tsp fish sauce
  • 2 tbsp oyster sauce sauce
  • 100ml water

Method:

1. Seal all Ingredients A and Seasonings in a plastic bag, then swing the bag onto a hard

surface or floor until the mixture is sticky.

2. Cut bean curd skin into squares of palm size. Cut brinjal diagonally into 1.5-inch thick slices,

make a slit in the middle (do not cut through).

3. Spread Filling in the middle of bean curd skin and fold the excess into the middle. Make a slit

on the remaining Ingredients B and stuff in Filling.

4. Heat oil for deep-frying and deep-fry stuffed bean curd skin until golden brown. Remove.

5. Reserve 3 tbsp of oil in the wok. Place the remaining Ingredients B one by one (stuffed

side up) and shallow-fry until golden brown.

6. Sauce: In the same wok, stir-fry soy bean paste, fish sauce, sugar and chopped garlic

until aromatic.

7. Add water, light soy sauce and thick soy sauce. Cook until the sauce thickens.


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獵人

好攝的獵人愛下廚,不怕辛苦,只怕沒得煮!我不害怕辛勤工作,我只怕不去做飯!平時除了吃喝調煮沒有什麼不良嗜好。

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