忘不了的海南雞飯


以上視頻是我擔任「暖心食譜」嘉賓時,在節目中烹煮海南雞飯時的過程。

這是舅舅留給我的雞飯食譜,是用傳統的海南雞飯經過改良後變成的一道飯菜。雞肉冰鎮後可在雞皮及雞肉之間形成一層透明的膠質,肉質嫩滑,雞皮脆嫩不油膩,雞飯入口香甜,實在讓人難忘與抗拒,所以我將其命名為忘不了的雞飯。

吃海南雞飯時,通常配以黑醬油、新鮮現做的薑蓉及蒜蓉生辣椒醬三小碟醬汁。其中薑蓉及辣椒醬是雞飯的靈魂,海南人稱為「揾碟」。

海南雞飯

  • 材料A(白切雞)
  • 雞 1只(約2.5公斤)
  • 姜 1大塊(拍扁)
  • 蒜頭 1個(拍扁)
  • 青蔥 1棵(拍扁)
  • 班蘭葉 3片
  • 鹽 3湯匙
  • 清水 適量
  • 生抽及麻油(淋面用)


  • 材料B(雞飯)
  • 米 4杯
  • 姜 1大塊(切碎)
  • 姜 1塊(拍扁)
  • 紅蔥頭 5粒(切碎)
  • 蒜頭 1個(切碎)
  • 班蘭葉 5片
  • 雞湯 4杯
  • 鹽 2湯匙
  • 胡椒粉 1湯匙


  • 材料C(辣椒醬)
  • 蒜頭 35克(去皮)
  • 姜 35克(去皮)
  • 酸柑汁 35克
  • 紅辣椒 25克
  • 指天椒 25克(可取捨)
  • 糖 20克
  • 雞湯 3湯匙
  • 鹽 ½茶匙


  • 材料D(薑蓉)
  • 姜 35克(去皮)
  • 蒜頭 35克(去衣)
  • 酸柑汁 35克
  • 雞湯 3湯匙
  • 鹽 1茶匙

雞肉冰鎮後可在雞皮及雞肉之間形成一層透明的膠質,肉質嫩滑,雞皮脆嫩不油膩。

做法:

  1. 白切雞:雞洗淨抹乾,以鹽抹雞身內外,將薑、 蔥、蒜頭及班蘭葉塞入雞身內,擱旁10-30分鐘。
  2. 湯鍋內將可浸過雞的水煮至大滾,放入雞煮至水滾。撈起,迅速放入冰水中冰鎮片刻。
  3. 將雞重新放入鍋內煮滾,蓋上鍋蓋,熄火,待水自然冷卻後,用筷子試插雞腿,若沒有血水流出及容易扎透,代表雞已熟透。
  4. 將雞撈起,放入冰水中冰鎮10-20分鐘。
  5. 雞飯:米洗淨,放入乾鑊內以小火炒香,取出備用。
  6. 鑊內燒熱3湯匙油,爆香薑蓉、蒜蓉、蔥蓉及3片班蘭葉。將油過濾備用。
  7. 飯鍋內放入米、油、鹽、胡椒粉、2片班蘭葉、薑塊及雞湯 ,煮成油雞香飯。
  8. 辣椒醬:將紅辣椒、指天椒、蒜頭及姜用攪拌機攪幼。加入鹽、糖及滾燙的雞湯拌勻,淋上酸柑汁即可。
  9. 薑蓉:將薑及蒜頭用攪拌機攪幼。
  10. 加入鹽、糖及滾燙的雞湯拌勻,淋上酸柑汁即可。
  11. 將雞切塊,淋上生抽及麻油,配雞飯、辣椒醬、薑蓉及黑醬油享用。

Unforgettable Hainanese Chicken Rice:

Ingredients 1 (Chicken)
1 (2.5kg +) chicken  
a pinch of salt
6 stalks spring onion (segmented and flatten)
1cm ginger (flatten)  
1 head garlic (flatten)
1-2 tsp salt
1 small stalk coriander leaves(chopped),
few drops sesame oil

Ingredients 2 (Chicken Rice)
4 cupsrice
1 large pcginger, (chopped)
1 pcginger, (flatten)
5shallots, (chopped)
1garlic, (chopped)
5screwpine / pandan leaves
4 cupsstock from boiling chicken
2 tbspsalt
1 tbsppepper powder

Sauce Ingredients
6 tbsp light soy sauce  
6 tbsp chicken stock
6 tsp oyster sauce  
1½ tsp sugar

Dipping Sauce (Blended)
5 pips garlic
4 red chilies  
2cm ginger
2 tbsp calamansi juice
⅓ tsp salt
a pinch of sugar


Method:

1. Stuff spring onion, ginger and garlic into chicken. Rub the chicken with salt and set aside for 20 minutes.
2. Place chicken into a soup pot and pour in enough water to cover the chicken. Bring to a boil and switch to medium heat. Cover the lid and cook for 10 minutes.
3. Turn off the heat and keep the lid on for about 10 minutes. Remove the chicken and put directly into ice water to chill for 5 minutes. Remove, drain and chop into pieces.
4. Sauce: Mix Sauce Ingredients and bring to a boil.
5.Place chicken on top and drizzle Sauce over, Serve with rice or chicken rice and Dipping Sauce.
6.Chicken Rice: Rinse rice, then stir-fry it over low heat in a dry wok (do not burn it). Remove and set aside.
7.Heat up 3 tbsp of oil in a wok, and stir-fry chopped ginger, chopped garlic, chopped shallot and 3 screwpine leaves until fragrant. Filter and reserve the oil.
8.In a rice cooker, put in rice, oil (Method 6), salt, pepper powder, ginger piece and stock from boiling water, cook into chicken rice.


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獵人

好攝的獵人愛下廚,不怕辛苦,只怕沒得煮!我不害怕辛勤工作,我只怕不去做飯!平時除了吃喝調煮沒有什麼不良嗜好。

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