評委如何評菜?


先說明,這篇文是我在司教授臉書抄的,全文沒有更改一個字。這篇文章實在是寫的太好了,我想要把這文章分享給更多人知道,也讓一些有心參賽,或有參賽的朋友看看,如果你不是飲食業的,也可以看看,讓自己懂多一些不是壞事,對吧!

評委怎麼評菜?

我在世廚這些年,為新廚寫過許多大賽要訊和競賽應注意的事項。現在向大家說說評委在大賽中評菜的點點滴滴。

1.  一個大賽,因參賽者的多寡和經費的多與少而決定邀請評委的人數, 為了提昇國際信譽,主辦單位酌情邀請多少百分比的國外評委。如賽事有過千人報名參加又經費充足,主辦單位多半會捋有相當人數的評委分為兩組,即廚房組負責評參賽者的廚房烹調過程的工作,注意事項包括專業形象,mise en place,食物安全處理流程,工作流程, 刀工, 烹調技芸與方法,時間管理,食物擺盤,工作區清理等。而品菜組則負責評菜的色,香,味,形和整個菜的組合,其中尤其重要的是佔四十分的 “味”。

另一方式是只有一組評委,從看廚房到品嚐菜品,通通包辦。這種方法多用於參賽人數不是太擁擠和只有限量評委時採用,對評委工作沒有影響。

2.  品菜過程注意事項:

a.  菜品有沒有延時
b.  菜盤溫熱否(熱菜盤要熱,冷菜盤需涼)
c.  菜品量與盤是否成比例(不會菜多盤小或菜小盤過大)
d.  菜的組合,必須有合比例的蛋白,蔬菜和澱粉
e.  看菜整體的裝盤和創意
e.  幾種烹調技巧,沒有規定要兩種或多種烹調方法,但多種方法會有加分的鼓勵
f.  醬汁也是兩種勝於一種,且色澤要和諧並有對比
g.  品菜時重視味道,和菜品的品質, 味好且質嫩,不可過煮或過生,菜要色澤新鮮,都有好味道
f.  醬汁的濃度,色度和亮度。味道必需恰恰好,兩種汁必須相融相和,沒有味的予盾
g.  盤中不能有不可食用的材料
h.  如有廚房和品菜兩組,廚房組長捋他們職掌範圍的分數告知品菜評委填入評分錶內

3.  評分與共識:

a.  經過以上步驟,小組評委開始評分,或提出菜品的特點和缺點,進而公平客觀的打分數。在這個階段,各位評委心中都有了底,這盤菜品應得什麼牌
b.  小組主審有責任要求評委在某項評分異於其他評委五分以上,該評委必須說服其他評委們或被說服。如此評菜流程才少誤差,多公平,這是世廚的規定流程
c.  小組主審要評委向參賽者講評他們菜品的優缺點,這是近代比賽走向獎牌與教育並重的方向。 參賽者應聽本人菜品的講評或多人菜品的講評而收獲滿滿,不虛此行。用功的評委會在評菜時記筆記,如此講評會更貼切,更務實
d.  有些比賽評委們是單打獨鬥,因此各人分數差距可能天差地別,或評委水平不齊,會發生這程情況,主辦單位就用總分定勝負。這種方式會産生不預期的問題與爭議

4.  我個人做評委的心境:

a.  評委必須虛心評菜,是一項教學相長的任務
b.  啓發新廚人的廚芸熱情和願景
c.  願意做新廚人的指導老師
d.  尋找與自己相通的徒弟
e.  建立與新廚芸人的交流網路

5. 做評委最大的兩項樂趣

a.  發現新廚人中的奇才
b.  同組評菜的四位或五位評委,都有相當水平,經過磨合後,評菜會孌成一項樂事。因為當菜品上桌時,大家就有了初步共識,品了菜味之後更有了進一步的共識,不需要討論。有時大家相視即有默契與共實是一大樂事, 往往在評完菜後仍有依依不捨之感


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Lily Ooi

一個努力生活的小女人,用心感受生活每一次的感動,把感動化為味蕾烹飪出一道道的美食。

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