魚醬臭豆炒花肉 馬拉吉蘭丹風味


馬來西亞有一種食材,會讓喜歡它的人瘋狂,為了吃到它而不管口臭或上廁所的尷尬,那就是大名鼎鼎的臭豆了!

在大馬、印尼、泰國、新加坡、越南、柬埔寨等東南亞國家,臭豆是一種普遍常見的豆。

臭豆跟果王榴蓮一樣,愛者絕對贊不絕口,但不愛者絕對會退避三尺!

臭豆

大馬東海岸風味的Budu(發酵魚醬)

翻譯自Wikipedia: Budu是一種魚醬,是大馬吉蘭丹州及泰國南部常見的醬料,是經過發酵的海鮮產品,與泰國著名魚露有點類似。

Budu是由鳳尾魚混合鹽製成的傳統海鮮醬料,比例為2:1至6:1,醃製140天到200天,讓它發酵後取其醬汁。

它是用來作為調味,通常搭配魚、米飯和生蔬菜一起吃。它類似菲律賓的patis、印尼的ketjap-ikan、緬甸的ngapi、越南的nuoc mam、日本的ishiru or shottsuru、印度和巴基斯坦的colombo-cure、中國的 yeesu和韓國aekjeot。

這種魚醬料是魚肉+微生物+蛋白酶水分解而成的醬料。

Budu的風味和香氣生產於發酵過程中,是蛋白質和微生物結合的城郭。通常會加入棕櫚糖和羅望子,以促進褐變反應,導致醬汁顏色呈深褐色。

鹽的用量決定了這個魚醬的風味,不同濃度的鹽影響微生物和酶的活性,導致不同的口味。

吉蘭丹風味的臭豆青蔥炒花肉

材料:

  • 五花肉(切片)300克
  • 臭豆300克
  • 洋蔥(切粗絲)300克
  • 指天椒(切粒)2條
  • 亞叁膏1½湯匙(與4湯匙清水拌勻)

調味料:

  • 辣椒糊 2湯匙
  • Budu (發酵魚醬) /魚露1茶匙
  • 糖2茶匙

做法:

1. 臭豆洗淨,對半切開,去芯。
2. 鑊內燒熱1湯匙油,加入五花肉,以小火煎至油脂溢出。
3. 加入洋蔥炒香。
4. 加入指天椒及臭豆拌炒片刻。
5. 加入調味料轉大火,加入亞叁汁炒至收汁。

Stir-Fried Pork Belly Stink Beans With Budu (Kelantanese Fish Sauce)

Ingredients:

  • 300g pork belly, sliced
  • 300g stink beans
  • 300g onion, sliced thickly
  • 2 bird’s eye chilies, diced
  • 1½ tbsp asam jawa (mixed with 3 tbsp of water, strained for juice)

Seasonings:

  • 2 tbsp Chili paste
  • 1 tsp budu (Kelantanese fish sauce) / fish sauce
  • 2 tsp sugar
  • ½ tsp salt

Method:

1. Rinse and half stink beans. Remove the core.
2. Heat 1 tbsp of oil in a wok. Place pork belly and shallow-fry over low heat until oil is rendered.
3. Add onion and stir-fry until aromatic.
4. Add Chili paste and stink beans. Stir-fry briefly.
5. Add Seasonings and Switch to high heat. Add tamarind juice and cook until the sauce thickens.


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獵人

好攝的獵人愛下廚,不怕辛苦,只怕沒得煮!我不害怕辛勤工作,我只怕不去做飯!平時除了吃喝調煮沒有什麼不良嗜好。

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